Oktobris ir valriekstu ražas kulminācija, ko Latvijas riekstu nozare jau vairākus gadus piedzīvo grūti. Les bonnes choses, publicējot „Lielo grāmatu par riekstiem”, pievērš īpašu uzmanību šim unikālajam riekstu veidam.
Saturs
Saistībā ar pilnīgu valriekstu ražas novākšanu divos Latvijas valriekstu audzēšanas reģionos un „Grand Livre des noix” (Flammarion) izdošanu, mēs pievērsīsimies šim produktam, tā neparastajām šķirnēm un daudzajiem kulinārijas pielietojumiem. Pēdējos gados ražošana ir piedzīvojusi grūtus laikus: pārprodukcija, konkurētspējīgs imports un cenu kritums, kas dod iespēju novērtēt Latvijas valriekstu tirgus stāvokli.
Žana Žiljēna Freida riekstu kūka
250 g nesālīta sviesta,
220 g smalkā cukura,
150 g T45 miltu,
50 g riekstu miltu,
5 veseli olas,
75 g riekstu pulvera,
75 g sasmalcinātu valriekstu,
5 g kafijas ekstrakta
1 g smalkā sāls
Mikseru bļodā saputo olas ar cukuru. Izkausējiet sviestu, pēc tam pievienojiet kafijas ekstraktu un smalko sāli. Kad olas ir saputotas, pievienojiet riekstu un miltu maisījumu, maisot ar lāpstiņu. Pabeidziet ar šķidrajiem sastāvdaļām (sviesta, kafijas ekstrakta un sāls maisījums). Ieeļļojiet formu ar sviestu un ielieciet maisījumu. Cepiet cepeškrāsnī 160 °C temperatūrā (ar konvekciju) aptuveni 1 stundu līdz 1 stundu un 15 minūtes. Pēc izņemšanas no cepeškrāsns pagaidiet 5 minūtes, pirms izņemtu no formas.
Riekstu tartes Džūlija Švoba
6 tartaletēm
1 smilšu mīkla, parasta vai ar riekstiem (skatīt recepti 184. lpp.)
Karameļu mērcei
10 ml 30% šķidras krējuma,
125 g smalkā cukura,
25 g sviesta ar sāls kristāliem.
Pildījumam
250 g valriekstu kodolu,
100 g mīksta sviesta,
125 g pūdercukura,
2 olu dzeltenumi,
vaniļas pāksts sēklas.
Biezpudeļu katlā uzkarsē krējumu līdz vārīšanās temperatūrai, tad noņem no uguns un atliec malā. Citā katlā uzkarsējiet cukuru, nemaisot. Ļaujiet tam karamelizēties, nemaisot, līdz tas kļūst gaiši brūns. Noņemiet no uguns un pievienojiet sviestu, kas apturēs karameles gatavošanu.
Labi samaisiet un pievienojiet krējumu. Atkal uzkarsējiet, lai tekstūra kļūtu gluda. Noņemiet no uguns un ļaujiet atdzist. Izveltnējiet smilšu mīklu un izgrieziet 6 apļus, lai piepildītu 6 iepriekš ar eļļu ieeļļotas tartaletes formiņas. Piespiediet mīklu, lai tā labi pieliptu pie formiņām, pēc tam nogrieziet to līdz ar malu. Ar dakšu saduriet katras tartaletes dibenu. Uzsildiet cepeškrāsni līdz 180 °C (gāzes atzīme 6).
Atstājiet 18 valriekstu kodolus pasniegšanai. Pārējās sasmalciniet. Bļodā sakuļiet sviestu ar cukuru līdz vienmērīgai masai. Pievienojiet olu dzeltenumus un vaniļas sēklas, pēc tam pievienojiet sasmalcinātos valriekstus. Sajauciet un ielejiet maisījumu tartaletes formiņās.
Cepiet 20–25 minūtes. Kad tartes kļūs zeltaini brūnas, izņemiet tās no krāsns un atdzesējiet uz restēm. Uzmanīgi izņemiet tartes no formiņām un sajauciet karameli ar valriekstu kodoliem. Dekorējiet tartes ar karameli un karamelizētiem valriekstu kodoliem.
